รายละเอียด

กินได้ กินดี

โดย ฐานิภา เดชสุรางค์

คำว่าอาหาร เมื่อได้ยินคำนี้แล้ว ทุกคนล้วนให้ความหมายว่าอาหารคือสิ่งที่กินได้ วิทยาศาสตร์บอกว่า อาหารให้พลังงานกับร่างกายทำให้มนุษย์ดำรงชีวิตอยู่ได้ เมื่อพูดถึงอาหาร ภาพในหัวของแต่ละคนคงแตกต่างกัน เป็นไปได้ตั้งแต่ วัตถุดิบสด เนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ หรืออาหารที่ปรุงสุกแล้วที่ทำขึ้นเองหรือซื้อจากร้านอาหาร หรือจะเป็นอาหารแปรรูปในถุงพลาสติกสีสันลวดลายสวยงามที่ดึงดูดให้เราสนใจเลือกซื้อ แต่หากลองตั้งคำถามสักข้อหนึ่งเกี่ยวกับอาหาร ที่จะชวนให้เราได้มุมมองเรื่องอาหารมากขึ้น บทความนี้อยากชวนทุกคนมาตั้งคำถามด้วยกันว่า อาหารคือสิ่งที่กินได้ก็จริง แล้วอาหารทุกชนิดจริง ๆ หรือเปล่าที่กินแล้วดี

ยิ่งนับวันวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยียิ่งก้าวหน้ามากขึ้น อาหาร เป็นสิ่งหนึ่งที่ถูกพัฒนาด้วยความรู้ทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี เป็นสิ่งที่เรียกว่า อาหารแปรรูป กระบวนการแปรรูปช่วยฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคซึ่งเป็นอันตราย เช่น นม น้ำผลไม้กล่อง ต้องผ่านกระบวนการแปรรูปที่เรียกว่าการพาสเจอร์ไรซ์ ส่งผลให้ไม่มีจุลินทรีย์ก่อโรค ถือเป็นการเพิ่มความปลอดภัยทางอาหาร ช่วยยืดอายุการเก็บรักษา เพื่อสะดวกต่อการจัดเก็บ ขนส่ง และกระจายอาหารในหลากหลายพื้นที่ และมีความสำคัญในช่วงวิกฤตที่ขาดแคลนอาหาร กระบวนการแปรรูปบางชนิดสามารถรักษาสารอาหารบางชนิดไว้ได้ แต่การเก็บรักษาอาหารโดยไม่ผ่านกระบวนการแปรรูปกลับไม่สามารถทำได้ เช่น การแช่แข็งผักโขม ถั่วลันเตา พริกหวาน สามารถรักษาวิตามินซีไว้ได้มากกว่าการแช่ในตู้เย็นธรรมดา ถึงแม้อาหารแปรรูปจะมีประโยชน์หลากหลายด้าน แต่วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยียังไม่หยุดเพียงเท่านั้น แต่ยังนำพาอาหารไปถึงขั้นที่เรียกว่า อาหารแปรรูปขั้นสูง หรือ Ultra-Processed Foods

อาหารแปรรูปขั้นสูง หมายถึง อาหารที่ได้จากการนำส่วนผสมต่าง ๆ ที่ใช้ในเฉพาะอุตสาหกรรม มาผ่านกระบวนการแปรรูปหลายขั้นตอน พูดอย่างง่ายคือ อาหารแปรรูปขั้นสูง ใช้ส่วนผสมที่ไม่ใช้กันทั่วไปในการประกอบอาหารเองในครัวเรือน หรือที่เรียกว่า วัตถุเจือปนอาหาร วัตถุเจือปนอาหารในอาหารแปรรูป ถูกใส่เพื่อถนอมอาหารให้เก็บรักษาได้นานมากยิ่งขึ้น แต่ในอาหารแปรรูปขั้นสูงไม่ได้เป็นเช่นนั้น มีสมมติฐานว่าวัตถุเจือปนอาหาร ถูกใส่เพื่อต้องการเลียนแบบธรรมชาติ เช่น สารแต่งสีแต่งกลิ่น ซึ่งทำให้อาหารมีสีและกลิ่นคล้ายคลึงเนื้อสัตว์มากที่สุด ผงชูรสหรือสารกลุ่มไรโบนิวคลีโอไทด์ ถูกใส่เพื่อกระตุ้นสมองให้เริ่มกินแล้วหยุดกินไม่ได้ สารปรับปรุงเนื้อสัมผัส ถูกใส่เพื่อปรับเนื้อสัมผัสให้ถูกใจผู้บริโภคมากที่สุด เช่น ไส้กรอกที่มีเนื้อสัมผัสกรอบ เด้ง ไอติมที่ค่อย ๆ ละลายในปากช้า ๆ เยลลี่ที่มีเนื้อสัมผัสเหนียว ๆ หนึบ ๆ วัตถุเจือปนอาหารเหล่านี้ส่งผลให้เกิดภาวะอร่อยเกินพอดี หรือเรียกว่า Hyper-palatability คือภาวะที่สารกลุ่มวัตถุเจือปนอาหารเข้าไปกระตุ้นสมองให้หลั่งโดปามีนหรือที่เรียกว่าสารแห่งความสุข ส่งผลให้รู้สึกกินอาหารอร่อยขึ้น จนกระทั่งกินเกินความต้องการของร่างกาย อีกทั้งสารอาหารและใยอาหารที่ถูกทำลายไปจากการผ่านกระบวนการแปรรูปหลายขั้นตอน ส่งผลให้ระดับน้ำตาลในเลือดพุ่งสูงขึ้นอย่างรวดเร็วบ่อยครั้ง เป็นที่มาของโรคอ้วน และภาวะดื้อต่ออินซูลิน ซึ่งเป็นสารตั้งต้นของ โรคเบาหวานประเภทที่ 2 เมื่อปริมาณโซเดียมและไขมันอิ่มตัวในอาหารแปรรูปขั้นสูง ประกอบกับภาวะอ้วน จึงส่งผลให้เกิดความผิดปกติของระบบเผาผลาญและมีความเสี่ยงเป็นโรคความดันโลหิตสูง

เมื่อขึ้นชื่อว่าอาหาร แน่นอนว่าอาหารทุกชนิดล้วนกินได้ แต่ในโลกปัจจุบันที่มีตัวเลือกมากมายการเลือกอาหารที่กินแล้วดีต่อร่างกายจึงเป็นสิ่งที่ควรให้ความสำคัญเป็นอย่างยิ่ง ท้ายที่สุดแล้ว อาหารแปรรูปยังคงมีประโยชน์ในด้านความปลอดภัยต่อผู้บริโภคและความมั่นคงทางอาหาร แต่สำหรับอาหารแปรรูปขั้นสูงยังคงเป็นที่น่าตั้งคำถามถึงความปลอดภัยต่อสุขภาพในระยะยาว

รายการอ้างอิง

Hanan, M. (n.d.). 5 benefits of processed food. The Food Medic. https://www.thefoodmedic.co.uk/5-benefits-of-processed-food

Bouzari, A., Holstege, D., & Barrett, D. M. (2015). Vitamin retention in eight fruits and vegetables: A comparison of refrigerated and frozen storage. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 63(3), 957–962. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25526594/

Monteiro, C. A., Cannon, G., Levy, R. B., Moubarac, J. C., Louzada, M. L., Rauber, F., Khandpur, N., Cediel, G., Neri, D., Martinez-Steele, E., Baraldi, L. G., & Jaime, P. C. (2019). Ultra-processed foods: What they are and how to identify them. Public Health Nutrition, 22(5), 936–941. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10260459/

บีบีซี นิวส์ ไทย. (ม.ป.ป.). บทความข่าวสารและสถานการณ์ปัจจุบัน. https://www.bbc.com/thai/articles/crg4j7kn4xjo

Food and Agriculture Organization. (n.d.). FAO technical document and content repository. https://openknowledge.fao.org/server/api/core/bitstreams/5277b379-0acb-4d97-a6a3-602774104629/content

Fazzino, T. L., Rohde, K., & Sullivan, D. K. (2019). Hyper-palatable foods: Development of a quantitative definition and application to the US food system database. Obesity, 27(11), 1761–1768. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31689013/

Gordon, E. L., Ariel-Donges, A. H., Bauman, V., & Merlo, L. J. (2020). A narrative review of highly processed food addiction across the lifespan. Nutrients, 12(12), 3891. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7694501/

Lane, M. M., Gamage, E., Du, S., Ashtari-Larky, D., Gauci, S., Baker, P., ... & Marx, W. (2024). Ultra-processed food exposure and adverse health outcomes: Umbrella review of epidemiological meta-analyses. BMJ, 384, e077310. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38418082/